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為什么很多人說2020年是餐飲行業(yè)的巨大轉折點?

所屬分類：行業(yè)資訊發(fā)布時間： 2020-04-29 作者：

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在餐飲上半場，講故事講得好就能獲得上千萬融資

、趕上商場和外賣紅利就能發(fā)一大筆財

、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店、人人喊著要開上萬家店等等

，但隨著泡沫被擠掉

，這樣粗放蠻夷的時代即將結束!

　　而如今紅利漸漸消失

，餐飲越來越難做，餐飲也即將步入下半場

，越是這個時候，我們餐飲老板越要冷靜回顧和思考

，餐飲的上半場拼的是什么?餐飲下半場又會拼什么?

　　一

、餐飲上半場

　　“虛胖”時代，紅利在消失

，泡沫被擠掉!

　　2012年，國八條過后餐飲進入了一個全新時代

，以此為時間節(jié)點，從2013年到2019年就是我們所說的餐飲上半場

。

　　2020年受疫情黑天鵝事件的影響

，將會是餐飲行業(yè)一個重要的轉折點，上半場和下半場的分界點!

　　曾經(jīng)隨著商場的紅利

、黃太吉為代表的“互聯(lián)網(wǎng)營銷”

、以及各種跨界來的餐飲人等新鮮事物的進入，餐飲行業(yè)一時變得熱鬧非凡

，也精彩紛呈，是非好壞不予評說

，但終是影響了餐飲行業(yè)好幾年，并構筑了2013-2019那個特殊的時代

。

　　那么，餐飲的上半場到底在比拼什么呢?

　　1.拼渠道：曾經(jīng)的掘金地

，如今的決斗場

　　餐飲的渠道指的是什么?是賣貨的渠道，比如商場和外賣

。

　　那個時候

，只要快速跟上這2個趨勢的餐飲企業(yè)，都趁機大賺了一把

，但今時不同往日，商場和外賣不僅不再是趨勢

，還成了埋葬不少人餐飲夢的“罪魁禍首”!

　　1)商場紅利曾成就了一批餐企，如今卻自身難保

　　2013年

，商場紅利浩浩蕩蕩襲來!

　　西貝、海底撈

、外婆家等頭部餐企

，都借助商場紅利功成名就，賺得盆滿缽滿

。此后

，在頭部餐企的示范效應下

，不少小而美的餐飲企業(yè)

，順利借勢，在競爭激烈的市場上也有了自己的一席之地!

　　但

，如今超200+商場關門，近400+地產(chǎn)商破產(chǎn)

，商場也面臨著關門

、虧損

，自身難保!而餐飲企業(yè)入駐商場的房租越來越高，流量越來越貴

，打價格戰(zhàn)讓70%的餐飲都處于虧損狀態(tài)。

　　2)外賣紅利曾讓不少人“發(fā)財”

，如今卻成“吸血鬼”

　　2016年

，外賣突然火遍大江南北!

　　很多商家紛紛跟進，打折就能有9999+的月單量

，還不愁沒利潤，因為背后還有平臺爸爸的巨額補貼

。甚至于，還誕生了一大批沒有一家線下門

，卻有幾千家純外賣店的外賣品牌。

　　但如今

，高26%的扣點讓不少餐企叫苦連連

，紛紛退出外賣

。達

　　2.拼噱頭：紛紛打“軟色情牌”、“奇葩牌”

，只為博出位

　　前幾年

，各行各業(yè)人士跨界干餐飲成風潮

，賣豬肉的跨界來干餐飲，知名互聯(lián)網(wǎng)的高管也來干餐飲……但中國就那么多人

，一天就吃3頓飯

，這么多人涌向餐飲業(yè)

，只能讓餐飲的競爭越來越激烈!

　　在這樣的大環(huán)境下

，餐飲企業(yè)要想“被看到”

，就像有些女明星想出名一樣

，都在用各種方法“博出位”：

　　名字上

，有餐廳名叫叫了個雞

、高潮來了;產(chǎn)品上

，前菜叫前戲，有的菜名叫補精神器

，魚子醬蒸蛋叫“一起玩蛋蛋”;裝修上，有餐廳主題是監(jiān)獄餐廳

、便便餐廳;營銷上：只穿內(nèi)褲的“斯巴達勇士”在大街上游走

、飯店聘請比基尼美女當服務員……甚至在2019年中旬

，喜茶還和杜蕾斯合作一個軟色情文案“第yi口zui珍貴”

、“今夜一滴都不許剩”等。

　　曾靠一杯可以占卜的茶火爆抖音的答案茶

，雖然3個月后幾乎成為反面案例，但曾經(jīng)也靠此開出了幾百家加盟店……

　　在那個博出位的大環(huán)境下

，很多企業(yè)為了吸引顧客的眼球或為了獲取自己生存的資源，或多或少都做過一些求噱頭的事情

，而且多少都借此攫取了利益。但后來

，隨著有關部門的政策出臺

，以及餐飲的回歸，這種拼噱頭的方式才越來越?jīng)]有市場!

　　3.拼規(guī)模：餐企盲目擴張

，卻多半“虛胖”、大而不強

　　所有高速發(fā)展的國家

，都會經(jīng)歷資本原始積累的過程，這個過程就像“跑馬圈地”

，誰的膽子大，誰搶的地盤就多

。

　　當各種新概念、新模式進入餐飲業(yè)

，資本也進入了餐飲這個傳統(tǒng)的行業(yè)，據(jù)番茄資本統(tǒng)計2018年每月近10億資本進入餐飲業(yè)，在這種資金充足的大環(huán)境下

，很多餐飲企業(yè)都開始拼規(guī)模，因為只有門店體量上去了

，品牌勢能才能上來。

　　以至于后來

，很多餐企門店數(shù)量確實上去了

，動輒幾百家門店

，但卻大而不強

，多半是”虛胖“!

　　連咖啡就是很好的例子，它在共計獲得了2億融資后

，就在線下共設立400家咖啡店

，然而短短幾個月后

，就開始資金鏈斷裂

，后面不得不通過關店30%-40%“**”活下來

。

　　其實有些餐飲品牌因為產(chǎn)品的局限等，是不適合全國擴張的

，但當時的盲目擴張形成的虛假繁榮”欺騙”了餐飲人，以至于很多餐飲人都在拼規(guī)模的路上“舍命狂奔”

，拼出來守住了的餐企就穩(wěn)了

，拼出來但后來情況不太樂觀的反倒成了累贅!

　　4.拼講故事：一個好故事=“上千萬”融資+資源+名氣

　　一個創(chuàng)業(yè)者起初創(chuàng)業(yè)時絕大多數(shù)都是一無所有的，沒什么資源

，更沒什么經(jīng)驗，但如果你會講故事

，你可能就會收獲大量的資源，比如快速獲得資源和名氣

，品牌知名度有了、甚至招商資源都有了

。

　　幾年前

，趕上微信紅利

，《我為什么要辭職去賣肉夾饃》的一篇文章在微信朋友圈里瘋傳

，這篇文章讓西少爺肉夾饃為大眾所熟知

，也收獲了融資

，如今5-6年過去了，西少爺肉夾饃開了幾十家直營店

，也算是餐飲行業(yè)知名度比較高的品牌

。

　　同樣地

，還有講“港科大碩士賣小面，唯有夢想和小面不可辜負”的逆襲故事的遇見小面

，以及講“北大碩士畢業(yè)賣米粉，被董明珠怒斥”的霸蠻牛肉粉的故事

，都是因為具備講故事的能力并趕上了幾年前的微信傳播紅利

，所以走出了一條獨特的創(chuàng)業(yè)之路!

　　但如今再這樣講故事

，也無法擁有那個時代的輝煌了

，一是傳播紅利已不再

，二是相對來說

，人們對講故事已經(jīng)免疫了

，如果講得不好還會引起反感

。

　　二、餐飲下半場

　　“深耕”時代

，向內(nèi)求力量，向外求共生!

　　餐飲上半場

，幾乎所有餐飲人都在圍繞一些外部的東西打轉

，而餐飲下半場

，餐飲人更多的還是要把注意力放在自己身上，餐飲下半場該從這幾個維度進行比拼

。

　　1.拼深耕區(qū)域的能力：占領區(qū)域制高點，打響品牌第yi槍

　　餐飲上半場

，大家都在舍命狂奔，都想像麥肯那樣做成全國品牌

，但耗費精力不說，還大而不強;

　　而近些年

，一批深耕區(qū)域十幾二十幾年的快餐企業(yè)

，正在悄悄地崛起

，并走上了擴張的快車道。

　　扎根安徽16年的老鄉(xiāng)雞

，開出了800家直營店;深耕重慶20年的鄉(xiāng)村基，憑一口川味快餐也開出600家店;盤踞上海攤25年的小楊生煎

，用240家直營店占據(jù)了長三角市場;堅守山東濟南26年的超意興

，堅持做“人均12元的百姓食堂”

，開出了400家直營店;

　　也就是說，餐飲下半場

，深耕區(qū)域將變成餐飲企業(yè)新的比拼維度。

　　2.拼組織力：人與組織的匹配

，是一個餐企發(fā)展壯大的核心

　　在餐飲上半場

，各種紅利不斷

，只要模式好

，餐企就能獲得迅速的發(fā)展;但如今餐飲進入下半場

，餐飲人只能靠腳踏實地一步步賺錢了

。

　　而人與組織的匹配，就是是一個服務型餐企發(fā)展壯大的核心!

　　海底撈成功上市

，半年營收超100億，全世界超600多家直營店

。大家都只道它服務好

，然而，鮮為人知的是

，它持續(xù)增長的驅動力是另類阿米巴式的自我復制的強大組織力!其通過復制——師徒制、考核——A級制度

、激勵——分銷制度等一套體系為海底撈源源不斷地輸送人才

。

　　而西貝能在全國開300多家店

，年入50億

，靠的也是組織力

，其依靠“賽馬機制”不斷培養(yǎng)人才

。

　　餐飲下半場，拼組織力的時刻到了!

　　3.拼文化：傳統(tǒng)文化現(xiàn)代化表達

，打造地標式餐飲

　　陶陶居、文和友

、局氣的走紅

，讓我們餐飲人看到了文化與飲食結合的魅力!

　　先看陶陶居

，它就挑選了廣州有代表性的老西關元素

，讓顧客進門就有種穿越到老西關的感覺

，通過老西關文化和廣州地域餐飲的結合

，一舉將陶陶居打造成了廣州餐飲的地域特色代表!

　　而文和友的著力點是還原老長沙的兒時記憶，它從鄉(xiāng)下

、舊貨市場淘來各種老長沙的椅子、鍋碗瓢盆

、老竹床等等

，別提有多破多舊了

，但讓人眼前一亮，顧客來吃頓小龍蝦

，老長沙的滋味全都體驗到了，所以才有了今年國慶一天排號超2萬桌的文和友老長沙龍蝦館

，做成了長沙地域飲食的代表!

　　局氣也是一樣，它把北京的胡同文化還原到了餐館里

，把北京兒時記憶里的兔爺、蜂窩煤變成餐廳里的一道道菜

，傳統(tǒng)繼承下來了，形式也新穎

，這才一舉打出了差異化，做成了北京地域飲食的代表!

　　一資shen餐飲人幾年前曾說過

，“未來只會賣菜的餐廳都會死掉!”，而在當下這個趨勢已經(jīng)越來越明顯了

，在堅守餐飲的本質是產(chǎn)品的前提下，結合地域文化或歷史

，打造獨yi無er的文化

，這不僅是一種突圍路徑

，更是未來干餐飲的必然趨勢!

　　餐飲下半場

，拼文化的時刻到了!

　　4.拼自有流量：讓品牌成為“行走的流量池”，爭奪話語權

　　自有流量是什么?在這個之前

，先問自己一個問題，品牌是什么?

　　有知名度就意味著它是品牌嗎?不一定

。

　　走到哪兒火到哪兒，消費者聽到你餐廳的名字

，就想消費

，成為“行走的流量池”

，這才是品牌!

　　就像喜茶還沒開到北京的時候

，就已經(jīng)有很多消費者了;而北京的大興機場剛開

，在很多餐廳都還沒什么流量時

，喜茶的門店前又排起了長隊;巴奴北京首店火

，上海首店也火，這就是品牌的力量

。q

　　每家餐企都要有自己的獨立流量池，消費者來你家消費不是沖著某個商場

，而是沖著你本身時

，那品牌就立住了!這也是為什么很多商場會給海底撈

、外婆家等餐飲品牌少組甚至免租期的內(nèi)在原因

，因為他們本身就有強大的流量

，還能給商場引流;

　　當我們很多餐企在羨慕這些能得到的成本結構優(yōu)勢時

，卻看不到有而自己沒有的金字招牌的力量。每家餐企都要做自己的第yi

，只有自強，擁有自己的流量池

，才有話語權去更多的層面展開競爭!

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